影響柜式速凍箱進(jìn)行食品速凍的因素分析

　　柜式速凍箱廣泛應(yīng)用于各種食品行業(yè)的速凍，如肉類、魚類、蟹肉、海鮮、餃子、水產(chǎn)品、乳酪品、竹筍、粘玉米、鹿茸、草莓、菠蘿、楊梅、木瓜、荔枝、調(diào)理食品等。

　　

　　柜式速凍箱對(duì)于食品的凍結(jié)速度在每小時(shí)5-50mm厚度情況下，能夠保證食品凍結(jié)過程生成的冰結(jié)晶數(shù)量大小基本不變，晶粒比較細(xì)小，從而達(dá)到保鮮的可逆性。

　　

　　速凍食品是節(jié)日期間食品采購*一部分，以其簡(jiǎn)捷、便利豐富著居民的飲食生活，經(jīng)過快速的發(fā)展，速凍食品在短短幾年間已經(jīng)占據(jù)食品市場(chǎng)重要一席，成為食品行業(yè)中的新星。

　　

　　速凍食品中含有兩種水分，一種自由水，其冰結(jié)晶生成階段在0~-5℃，一種膠體結(jié)合水，其附著于食品分子表面，在凍品-18℃時(shí)，結(jié)晶率在95%以上。此外，在冰結(jié)晶后的低溫環(huán)境下貯存食品，可抑制微生物活動(dòng)和繁殖，達(dá)到長期貯藏保鮮的目的。

　　

　　柜式速凍箱對(duì)食品速凍的影響因素可分：

　　

　　1、冷卻介質(zhì)溫度：食品凍結(jié)速度和冰點(diǎn)與冷卻介質(zhì)溫差Δt成正比。冷卻介質(zhì)溫度越低，凍結(jié)速度越快。

　　

　　2、凍品著風(fēng)：著風(fēng)表面積、風(fēng)速、冷風(fēng)循環(huán)率影響凍結(jié)速度。試驗(yàn)表明，青豆放在-30℃冷卻介質(zhì)下0風(fēng)速時(shí)需120分鐘，4.5m/s風(fēng)速時(shí)只需10分鐘即可。

　　

　　3、潛熱與焓差：1kg水由80℃降到0℃需要80kcal冷量，由0℃水變成0℃冰同樣需要80kcal冷量。可見結(jié)晶潛熱需要更多的冷量。同樣當(dāng)焓差較大時(shí)，如進(jìn)貨溫度較高，不僅需要較大的冷量還需要較長的凍結(jié)時(shí)間。

　　

　　4、食品厚度：食品厚度的平方和速凍時(shí)間成正比。食品越厚，速凍時(shí)間越長。

　　

　　5、食品成分：導(dǎo)熱系數(shù)高的食品比導(dǎo)熱系數(shù)低的食品凍結(jié)速度快，如果食品表層敷塑膜不僅導(dǎo)熱慢，而且阻礙著風(fēng)。如水導(dǎo)熱系數(shù)為0.604w/mk,脂肪導(dǎo)熱系數(shù)為0.15，塑膜導(dǎo)熱系數(shù)為0.028，風(fēng)導(dǎo)熱系數(shù)為0.066。