影響柜式速凍箱進行食品速凍的因素分析

　　柜式速凍箱廣泛應用于各種食品行業的速凍，如肉類、魚類、蟹肉、海鮮、餃子、水產品、乳酪品、竹筍、粘玉米、鹿茸、草莓、菠蘿、楊梅、木瓜、荔枝、調理食品等。

　　

　　柜式速凍箱對于食品的凍結速度在每小時5-50mm厚度情況下，能夠保證食品凍結過程生成的冰結晶數量大小基本不變，晶粒比較細小，從而達到保鮮的可逆性。

　　

　　速凍食品是節日期間食品采購*一部分，以其簡捷、便利豐富著居民的飲食生活，經過快速的發展，速凍食品在短短幾年間已經占據食品市場重要一席，成為食品行業中的新星。

　　

　　速凍食品中含有兩種水分，一種自由水，其冰結晶生成階段在0~-5℃，一種膠體結合水，其附著于食品分子表面，在凍品-18℃時，結晶率在95%以上。此外，在冰結晶后的低溫環境下貯存食品，可抑制微生物活動和繁殖，達到長期貯藏保鮮的目的。

　　

　　柜式速凍箱對食品速凍的影響因素可分：

　　

　　1、冷卻介質溫度：食品凍結速度和冰點與冷卻介質溫差Δt成正比。冷卻介質溫度越低，凍結速度越快。

　　

　　2、凍品著風：著風表面積、風速、冷風循環率影響凍結速度。試驗表明，青豆放在-30℃冷卻介質下0風速時需120分鐘，4.5m/s風速時只需10分鐘即可。

　　

　　3、潛熱與焓差：1kg水由80℃降到0℃需要80kcal冷量，由0℃水變成0℃冰同樣需要80kcal冷量。可見結晶潛熱需要更多的冷量。同樣當焓差較大時，如進貨溫度較高，不僅需要較大的冷量還需要較長的凍結時間。

　　

　　4、食品厚度：食品厚度的平方和速凍時間成正比。食品越厚，速凍時間越長。

　　

　　5、食品成分：導熱系數高的食品比導熱系數低的食品凍結速度快，如果食品表層敷塑膜不僅導熱慢，而且阻礙著風。如水導熱系數為0.604w/mk,脂肪導熱系數為0.15，塑膜導熱系數為0.028，風導熱系數為0.066。